Kombucha, mucho más que un refresco

La Kombucha es todavía una bebida desconocida en nuestro país, aunque parece que cada vez menos. Y no es de extrañar que vaya haciendo fans por donde pasa. Es una bebida probiótica a base de té azucarado fermentado, con multitud de bondades consideradas terapéuticas. Es un refresco con la burbuja fina propia de una fermentación natural. Pero es que además la kombucha está bien rica y tiene muchas posibilidades de personalización a tus gustos.
Queremos hablarte hoy de este remedio natural tradicional porque cuando lo conozcas lo vas a adorar.

¿Por qué la kombucha es tan buena?

Quizá esa sea la primera pregunta a responder antes de meternos en faena de qué leches es la kombucha o de dónde ha salido. Ya que es mucho más que un refresco natural, vamos a contarte cuáles son sus beneficios más allá del sabor.

Una fábrica de nutrientes

La kombucha al ser una bebida fermentada de forma natural y no pasteurizada tiene su función probiótica. Es decir, es un apoyo a la función digestiva de nuestros habitantes intestinales. Tradicionalmente se ha usado la kombucha como remedio para regular el tránsito intestinal y la acidez estomacal.

La fermentación de la kombucha es como una pequeña fábrica de nutrientes. Mediante reacciones químicas convierte el té azucarado en un líquido repleto de vitaminas (sobre todo del grupo B y C), enzimas, aminoácidos y ácidos orgánicos.

Es rica en ácidos orgánicos como el ácido láctico, el glucurónico, el acético, málico o pirúvico entre otros. El ácido láctico quizá sea el más conocido, usado como higienizante intestinal frente a diversos microbios incluso como complemento nutricional. El glucurónico, menos conocido, se produce también en nuestro hígado como detoxificador: en él se une a las toxinas o tóxicos, los hace solubles y los precipita a riñones para su evacuación. Los tóxicos unidos al ácido glucurónico no se pueden volver a absorber, con lo que son eficazmente desechados.

A todo ello se añaden los beneficios propios del té usado (verde, oolong, negro…). Generalmente se recomienda una mezcla de té negro y verde. La calidad de sus antioxidantes no disminuye con la fermentación de kombucha (estudio) e incluso aumenta su acción antiradicales libres tras 7 días de fermentación (estudio). De hecho la fermentación podría producir algunos nuevos polifenoles con interesantes beneficios para el equilibrio de la flora (estudio). En todo caso se hacen más estables ante el paso del tiempo. Los antioxidantes, como los polifenoles del té,  son efectivos soldados contra los radicales libres.

Beneficios basados en su uso tradicional

Más allá de los beneficios digestivos, antioxidantes, detox y nutricionales que ya os hemos indicado, sólo os podemos hablar de aquellos usos tradicionales que se le han dado a la kombucha a través de la historia. Recientemente ha habido intentos estadísticos a través de las redes para ver estos beneficios contabilizados en gente que la consume.

Su uso habitual se ha relacionado con bienestar nervioso y digestivo. Generalmente se habla de mejora de la sensación de energía y respuesta al estrés. Otros efectos indicados tradicionalmente con el uso continuado son la mejora de la respuesta alérgica, disminución de síntomas de Síndrome PreMenstrual, disminución del dolor articular (por la riqueza en glucosaminas) y mejora de la respuesta inmune.

Usado tópicamente se considera que fortalece y aclara el cabello. También se ha usado en compresas sobre eczemas, manchas…

Dado que en las estadísticas siempre gana la «sensación genérica de bienestar» y las mejoras digestivas, quizá sea mejor que cada uno vez cómo le afecta a él/ella la kombucha.

¿Kombucha, «remedio» para todo?

No nos gusta para nada ese concepto de poción mágica o panacea. Ojalá existiera, pero no suele ser así. Tantos usos distintos siempre hacen sospechar. Pero probablemente todos sus beneficios tradicionales se deriven de los primeros que hemos indicado (digestivo, detox, probiótico y antioxidante). Al ser beneficios «genéricos» que afectan a la homeostasis y equilibrio general, los efectos son variados. Simplemente son distintos efectos que han podido notar distintas personas dependiendo de dónde partían.

Por ejemplo, se habla en varios libros de investigaciones realizadas en Rusia en la época de Stalin, buscando la razón de que en dos regiones los niveles de cáncer fuesen menores que en otras. Observaron, se dice, que la ingesta de alcohol, alimentación y exposición a tóxicos era parecida. Y al final concluyeron que se debía a que en esa regiones se consumía tradicionalmente «kvass de té», es decir, kombucha. Si estaban en lo ciento probablemente se debiera al ácido gluconórico y los antioxidantes.

Lo mismo podemos decir de otro ejemplo. En los años 20 doctores como Maxim Bing o Arauner que investigaban sobre el kombucha hablaban de los beneficios tradicionales y añadían que: «combate el endurecimiento de las paredes capilares, […] especialmente en riñones y capilares cerebrales.»

No hay muchos estudios al respecto, aunque al final del todo indicamos algunos por si a alguien le interesa ahondar.

Pero, ¿Qué carajo es la kombucha en realidad?

Pues es una bebida fermentada, como pueda ser por ejemplo la sidra artesanal o el kéfir. Eso no significa que tenga tanto alcohol como la sidra, porque la mayoría lo eliminan las bacterias. Suele ser menos del 1% y depende de cuánto tiempo se deja fermentar. A más tiempo, más alcohol.
Producen también ácido carbónico, esas burbujas finas tipo «aguja», similares a las del cava.
Para hacer kombucha se expone té azucarado a un cultivo de microorganismos llamado «madre de kombucha» o SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). En esta especie de tortita gruesa donde conviven armónicamente bacterias y levaduras.
Ellas fabrican su casa a base de celulosas y viven en simbiosis, fermentando los azúcares del té y produciendo esas reacciones químicas. Estas comunidades complejas pueden tener distintas especies, y dependiendo del cultivo algunas pueden estar o no.

• Bacterias; las principales aeróbicas serían las de la familia Acetobacter y Lactobacillus. Las anaeróbicas serían Pediococcus y Gluconacetobacter kombuchae, siendo esta última específica y sólo hallada en la kombucha. Producen dependiendo de la especie ácido láctico, acético o glucurónico.
• Levaduras; principalmente encontramos levaduras del tipo Saccharomyces, tanto aeróbicas como anaeróbicas. Son de la misma familia que la levadura de cerveza o la famosa Saccharomyces Boulardii del sempiterno Ultralevura. La Zygosaccharomyces kombuchaensis es propia de la kombucha, sólo se halla en ella.

Esa torta no se come; según recoges tu producción le pones de nuevo té y a trabajar. Aún así como cada vez va produciendo también más SCOBY hay gente que le da usos increíbles al excedente, como ropa o papel por ejemplo.

¿Levadura? Y entonces con candidiasis no puedo tomar kombucha?

En realidad aunque esta afirmación es bastante habitual, parece ser que es incorrecta. De hecho en las estadísticas de uso mucha gente afirma haberla usado dentro de una dieta anticándida para combatirla.
Las levaduras más habituales en la kombucha son de otras familias diferentes a la cándida. Ni siquiera se reproducen por esporas sino por división.
Esto podría hacer que fuese incluso antagonistas, compitiendo por el mismo lugar o alimento. Las levaduras de kombucha al no ser típicas de nuestro ecosistema no serían además persistentes; terminamos perdiéndolas. Pero en principio sí podrían sustituir o competir con la cándida en algunas zonas temporalmente.
Además al contener ácido láctico entre otros, tiene una labor antimicrobiana o higienizante del intestino. No en vano tanto para disbiosis como para cándidas uno de los complementos de herbolario más habituales es el ácido láctico.

Un poco de historia… ¿De dónde ha salido?

Bueno, pues desde luego no es nada moderna. Mínimo parece que tiene 2000 años de nada. En general parece que provino del lejano Oriente aunque su origen no está muy claro.
Dado que se ha movido por casi todo el mundo antiguo ha tenido mil nombres, uno en cada lugar. Se dice que el nombre original proviene de un monje llamado Kombu. Depende de donde leas es tibetano o coreano, doctor o monje. Lo que está claro en todas es que le regaló una madre de kombucha a la casa real japonesa del emperador Inkyo en el 414 a.C. El emperador se enamoró de la bebida y la puso de moda. Kombucha por tanto significaría literalmente «té de Kombu».

En la dinastía China Tsin en el 221 a.C. también se habla de los beneficios de la bebida, llamada entonces el Té de la Vida Eterna. Incluso cuentan las malas lenguas que Genghis Khan la llevaba en sus campañas para él y todo su ejercito.
Sea como fuere, se extendió por toda Asia a través de la ruta de la seda. Llegó a Rusia donde se popularizó en ciertas regiones en las que cada casa tenía su cultivo. Desde allí entró a Europa a tráves de Alemania.

Vale, me encanta la kombucha pero no quiero cultivarla… ¿Cómo la consigo?

Cultivar kombucha es relativamente sencillo y casi gratuito una vez que tienes la madre o SCOBY. En un artículo más adelante os compartiremos trucos y recetas. Decimos que es relativamente sencillo porque el curro de verdad lo hacen los microorganismos. Tú haces el té y les das de comer como quien dice.
Pero requiere un cuidado, una higiene, un mantenimiento… Y también es relativamente sencillo que se contamine. En general es bastante más complicado que elaborar kéfir de agua. Pero a la vez es mucho más agradecido en variaciones y posibilidades, puedes hacer recetas, experimentar…

Lo ideal es cultivar, pero para todos aquellos que no os queráis meter en este fregao por maravilloso que sea, podéis comprarlo hecho. Personalmente en ese caso os recomendamos que sea RAW, es decir, crudo, sin pasteurizar. De esta forma mantendrá las propiedades y será una bebida viva.
Nosotras últimamente y de cara al verano hemos traído la kombucha en diversos sabores y en un tamaño muy apañado. La idea es que sirva como refresco natural incluso para los más jóvenes de la casa. Así vamos sustituyendo las bebidas azucaradas y carbonatadas tan perjudiciales por bebidas más saludables.
Podéis encontrar los sabores de piña y melocotón, frambuesa, coco, cayena y original.

Enlaces interesantes

Preguntas habituales sobre el cultivo de kombucha de nuestro blog preferido sobre nutribiótica

Estudio de efectos en el colesterol en ratas (inglés)

Estudio sobre toxicidad y efectos anti-stress en ratas (inglés)

Resumen de estudios sobre composición y propiedades beneficiosas de kombucha (inglés): http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12073/full

Imágenes

Imagen principal del SCOBY: By Lukas Chin (Own work) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Kombucha embotellada; CookYourLife para Pixabay.